陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜。
    
    秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。
    
    陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞膆、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如『葫蘆雞』，非三爻村『倭倭雞』不用；『 奶湯鍋子魚』，非黃河活鯉不作。
    
    陝菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發；可用前推後移的『來回刀』雙切肉絲，等等。陝菜的瓢工也有獨到之處，『飛火 』炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前後左右顛翻的『花打四門』更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如制作『金邊白菜』，如不使用『花打四門』的技術，斷難達到『金邊』和脆嫩的品質。
    
    陝菜的風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的『五彩雞仁』、『彩雲里脊』；有惟妙惟肖的『蓮蓬魚肚』、『菊花幹貝』；有玉潔冰晶的『冰糖燕菜』、『白血銀肚』，等等。
    
    陝菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如『煨魷魚絲』、『幹崩南肉絲』；或使用高級湯料來增鮮，如『清汁蝴蝶魚』、 『清湯海參包袱底』。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如『熗肚塊』；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、蔥油，然後用于烹調，如『蔥黃燒海參』；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃鬱；或直接使用香花，如『漢桂溜雞片』。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為『長安首味』的『葫蘆雞』便是其中最完美的代表。