杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。
    
    杭州菜歷史上分為『湖上』、『城廂』兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、汆、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。
    
    杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。因此杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。現今的杭州菜肴南北口味交融，講究『二輕一清』，即輕油、輕漿與清淡。