敦煌菜之妙在于其四方輻輳、中西兼融的特點。作為『西域三通』交匯的樞紐，敦煌烹飪以本地為主，兼取西北諸民族及印度、波斯之長，形成了敦煌特有的飲食譜系。南方的米飯、茶茗，北方的粟米飯、ø子，畜牧民族的炸油餅、烤肉、奶酪、酥油，西域的烤餅、胡餅、餑手揪面片、葡萄酒、蔥、蒜，波斯的烤包子、蓽撥，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、燴、煎、熬、榨、拌等，都成為敦煌菜常見的食、飲、作料及烹飪手法。