北京涮羊肉起源于元代。相傳元世祖忽必烈統帥大軍南征，一次經過激戰後，人困馬乏，飢腸轆轆。部隊停下殺羊燒火，正准備烤羊肉時，探馬來報，敵軍大隊人馬追趕而來，僅距駐地十里。忽必烈邊下令部隊開拔，邊喊著：『羊肉』。可烤羊肉已經來不及了。廚師急中生智，飛快地將羊肉切成片，放在沸水鍋中攪拌，待肉色一變即撈在碗里，撒上鹽面、蔥花、姜末，送給忽必烈食用，食後迎戰獲大勝。籌辦慶功宴時，忽必烈特意點了戰前吃的羊肉片。廚師為此效仿上法精細制作，並配以腐乳、辣椒等多種作料。將士們吃了贊不絕口，忽必烈當即賜名為『涮羊肉』。

　　從此，涮羊肉即為宮廷佳肴，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的『千叟宴』，內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：『羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。』西元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，『片薄如紙，無一不完整』，使這一美味更加馳名。由于地區習慣和條件不同，食法各具風格。內蒙古涮羊肉多選用大尾綿羊的上腦、外脊、後腿、羊尾等部位，切成適度薄片，放在火鍋沸水中輕涮。再取已備好的芝麻醬、腐乳、韭菜花、鹵蝦油等調味佐料食。此吃法，肉質地鮮嫩，不肥不膩，新穎別致。