徽菜，早在千年之前的宋代，作為徽商交流的一種手段，同時也作為一種『身價』的象征，就已聞名于世，並且滲透、影響了大半個中國(尤其是長江流域)的飲食習慣。與此同時，隨著社會的發展、市場的作用，不斷的交流與融合，徽菜逐步發展成為中國八大菜系中的一門美食派系，成為一塊影響深遠的歷史文化品牌。其成名，有客觀的歷史機遇，有一代又一代致力于餐飲事業的人士善于把握機遇的不懈努力。可以說，徽菜是一門動態的藝術。

　　什麼是徽菜

　　對于徽菜的定義，2006年中國烹飪協會在認定黃山市為『中國徽菜之鄉』時，專家組論証：『徽菜，從廣義上說是安徽菜的簡稱；從狹義說，是指古徽州形成的菜肴流派。』《徽州地區簡志》中是這樣記載的：徽菜，即徽州菜肴，為安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年間發端于歙縣，清代以後，隨著商業的發展，大量績溪人從事徽菜館業，並逐漸擴大到長江流域大小城鎮。新中國成立以後，徽菜進一步面向全國，在海外也享有盛譽。

　　徽菜講究色、香、味、形、分量和湯鹵，能夠在保持本菜系統烹制技法的基礎上，吸取各菜系之所長，不斷創新。徽菜開始以烹制山珍野味著稱，主料和配料大都取于本地的土特產品。隨著徽菜業的發展，廣泛選用山珍海味和各地的土特產品，菜肴品種花色不斷增多。

　　徽菜老少皆宜，雅俗共賞，徽菜還與歷代名人結下了不解之緣。乾隆皇帝下江南，徽州的『馬鞍橋』、『盤纏馃』吃得他『樂不思蜀』。胡適一生鐘愛家鄉的『一品鍋』以寄托思鄉之情，後人便將其命名為『胡氏一品鍋』。毛澤東在武漢吃了績溪廚師烹制的武昌魚後，詩興大發：『才飲長江水，又食武昌魚……』一道『紅燒劃水』受到鄧小平連連稱道，並稱贊『徽菜與川菜，應該各有特色』……徽商歷來賈儒並重，許多傳統徽菜都有美妙動人的傳說或典故，文化味十足。在相當長一段時間里，徽菜不僅被譽為首屈一指的美食派系，更被推崇為一種文化現象。

　　品識徽菜『三重』

　　那麼，徽菜的特點究竟是什麼呢？很長一段時間以來，人們對徽菜特點的描述是『重油、重色、重火功』。這種說法到底對不對？肯定它，就意味著徽菜將遠離市場的青睞；否定它，將可能犯『眾叛親離』的大忌。其實，徽菜需要深入地認識和理解，把當初的精湛技藝，用發展的態勢表現出來。

　　首先，在當時的社會生產生活條件下，菜肴油重是由于徽州山區生活環境和民間傳統食俗的影響而形成的。但後來的『三重』已發展成新的內涵。重油，主要指講究用油的品種搭配，掌握用油的時間和方法；重火功，則根據不同原料要求，採取旺火快炒、烈火炸、文火燉等等；重色，指重視色調的搭配和造型，有的徽菜猶如朵朵鮮花組成的一幅畫。再加上以火腿佐味、冰糖提鮮、料酒(或蔥、蒜、姜等)除腥引香，使徽菜的獨特風味更加鮮明。

　　其次，透過現象看本質，『三重』是徽菜的表現形式，是方法，而不是本質，它的本質特征應該是『原汁原味』，是體現原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色與獨到之處。這種最具純天然的科學烹調方法。『原汁原味』其實就是『百菜百味』。徽菜擅長炒、炸、燉、溜、燜，能充分發揮原料本身的滋味，徽菜為了體現『原汁原味』的精髓，在用料上講求新鮮活嫩，即使是用幹貨，也講究『純天然』；在調味上堅持以蔥、姜去異味，以高湯引味，以火腿助味，以冰糖提鮮，以自制的土醬調色增香；在烹調方法上以燒、燉、蒸見長，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，綜合運用各種獨到的技法，達到原汁原味的效果。

　　其三，油重的菜是根據原料特性和主輔料的搭配而定，主要表現在以山珍為主配料的品種上，如問政山筍、茶筍老鴨煲、紅袍燉蹄、黃山雙石、葛粉元子等，這些經典菜肴今天仍然很受歡迎。徽菜重色而絕不重『黑』。『生燒肉元』並不採用流行的『先炸後燒』。『軟炸石雞』同樣是炸，但色彩都十分亮麗，引人食欲。

　　徽菜在標准化中發展

　　綜觀目前中國餐飲市場五彩紛呈、氣象萬千的場景，縱覽各大菜系潮起潮落的發展歷程，客觀地說，徽菜目前還沒有進入一個良好的狀態，當粵、川、湘等菜系相繼把吃的『文章』做得如火如荼時，徽菜似乎在『沉默』。

　　目前，市場上對徽菜的評價出現一種新的概念：徽菜就是農家土菜(有時我們行內人也這麼說)。其實，從不同的歷史時期看，它在走出徽州以前，是地方特色濃鬱的農家菜；成名以後，隨著『徽商』政治經濟生活的需要，加上不斷的交流和改良，逐步成形為『貴族菜』；從傳統徽菜近千個品種來歸類，70%是高品位的菜肴，而目前在市場上流傳較多的，卻是鄉土菜。難怪徽菜這些年在市場上身價不高，份額不大。

　　徽菜在發展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上『醫食同源，藥食並重』的傳統，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養生。在春秋戰國時，老子和莊子的養生思想就廣為流傳。東漢傑出醫學家華佗主張『食補』、『食療』。曹操撰寫的《四時御食制》對古今『食療』理論及其應用都產生了極大的影響。

　　徽菜注重食補，講究與食養生，但卻不同于在菜肴中配藥材烹調的『藥膳』，從而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重燒、燉、燜、蒸，常以整雞、整鴨、整鴿、整鱉煮汁熬湯，亦源于滋補養生之道。所謂原汁原味是徽菜的最大特色。傳統經典的徽菜，不僅僅是原料的高檔、珍貴，同時更是技藝精湛、科學配伍、營養均衡的綜合體現。

　　2006年徽菜有了統一的技術標准，對『中和湯』、『筍幹燒肉』、『葛粉圓子』、『醃鮮鱖魚』、『胡氏一品鍋』、『茶筍燉排骨』、『徽州毛豆腐』、『紅燒石雞』、『太平湖魚頭煲』等10個品種從原料選用、制作工藝到裝盤及質量、衛生要求及營養指標、最佳食用時間等都作了明確規定。以養生和食補為主的徽菜在標准化中發展。