俗語道：吃潮州菜看小碟。初次接觸潮州菜的人的確會被各種各樣精心秘制的佐料小碟搞得眼花繚亂。這正是潮州菜最與眾不同的地方。佐料小碟的作用就在于你既可以品嘗原汁原味的菜肴，也可以用它提味，且回味無窮。地道正宗的潮州酒樓有很多小菜。鹵水鵝片、鵝掌、鵝頭、鵝翼等各式鹵味味道鮮美，鮮而不腥。這類鹵味一般由各種中藥材調鹵水慢工鹵制，味道獨特，肥而不膩。『蘿卜牛腩』、『春菜排骨煲』也是潮州菜缺一不可的當家花旦，香味濃鬱。用料雖很簡單，卻非一般家庭所能做出。

　　潮州菜注重食補，隨季節變化而有適時節令食品。如春季推出的『三蛇煲壽龜』，可以去濕、養顏、滋陰、補腎；夏季推出的『冬瓜盅』、『涼瓜排骨煲』，去火，清涼解暑；秋季推出『北膠花菇燜鮑片』、『紅燜海參』、『花椒燜鵝掌』等；冬季則有『野味海鮮火鍋』等，不勝枚舉。

　　粵菜烹飪技法多樣善變，用料廣博奇異，各地菜肴所用的家禽家畜、水澤魚蝦，粵菜無不使用；許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜也視為上肴。粵菜風味清鮮，但清而不淡，鮮而不俗。注重菜質，力求本色原味。潮州菜雖受粵菜的影響，但始終保持其本色而自成一派。潮州菜以烹制海鮮見長，口味清純，注重造型，甜菜葷制更具特色。北京的潮州菜館不少，再去品嘗，一定不要忽視那隨菜而上的各種小碟，仔細體味它與菜肴的搭配，會吃出不少體會的。（于瑩）