山東是古文化的發祥地之一，大汶口文化遺址、龍山文化遺址出土的紅陶、黑陶、蛋殼陶飲食器皿，反映了新石器時代的烹飪文明。春秋戰國時期孔子、孟子的論食名言；古代名廚師俞兒、易牙的『善調五味』，反映了當時中國烹飪理論與實踐的長足發展。至北魏高陽太守賈思勰著述《齊民要術》，把以山東為主的北方烹調技藝，作了系統的理論總結，成為古烹飪史籍中目前所知最早的理論著述，一直影響著後代。宋都汴梁之『北食』，是當時魯菜的代稱。明清時代已經完整而自成體系，影響到整個黃河流域極其以北地區。

　　黃河、黃海為山東菜提供豐富物資，聰明的勞動人民創作出了豐富多彩的菜肴美點，並有了濟南和膠東兩種地方風味。其中濟南菜是山東菜的主體。

　　濟南是個古老的城市，地處南北要衝，商業發達，民俗講究飲食。《濟南府志·民俗》稱：『惟濟南水陸輻輳，商賈相通，倡優游食頗多。』又有『大明湖之蒲菜、茭白、蓮藕之美蔬』，『黃河之鯉、南陽之蟹且入食譜』，章丘大蔥遠近馳名，『尤為山東人特別嗜好品』。豐富的物產，是形成獨特風味的優裕條件。

　　關于濟南飲食的記載，不僅歷代名人的贊譽之辭可隨手拈來，就是專涉烹飪技法的論述也不勝枚舉。王士禎的《食憲鴻秘》是烹飪專著，其中的『卷煎』、『炒腰花』、『油旋』、『提清汁法』……，至今仍然是濟南的名菜名點和烹飪術。清同治年間山東巡撫丁寶禎，任用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法作的『炒雞丁』，深合丁寶禎的口味，在他調任四川總督後，引進四川，以此宴客，被賓客稱譽曰『宮寶雞丁』。此菜在清末轟動國內，可見濟南菜烹飪術影響之大。

　　清光緒年間九華樓創制的『九轉大腸』，使紅燒菜發展到新的高度。名揚中外的『烤鴨』，最後的調料和吃法——大蔥、甜面醬卷荷葉餅，就完全是受濟南食風的影響，三百余年來一直譽滿中外。再如蒲松齡稱譽過的『拔絲菜』，以及『黃燜』、『芫爆』、『清炸』、『鍋塌』等高超的技法，都極大地豐富了中國烹飪的寶庫。

　　濟南的用湯，可以追溯到一千四百年前『捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清』(《齊民要術》)的制湯法；後來王士禎記述的『提請汁法』，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯了。直到今天的吊輕湯法：用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯尾殊鮮，是烹調中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。

　　濟南菜還受到孔子『食不厭精』的影響，制作細膩，講究刀工、火候、調味，對菜肴的色香味形都有嚴格的要求。經歷了漫長的發展歷程，濟南菜的品種多達千種以上，加上風味小吃，數量蔚為大觀。

　　現今，濟南菜受其他地方菜的影響及人們口味變化的要求，從菜式、原料、口味上都發生了一些變化。總體講，菜品日趨精細，選料更加廣泛，口味日趨多樣，菜肴更新速度不斷加快，新品名品日益湧現。