王義均，對外行人來說是陌生的，而在北京乃至全國烹飪界卻是大名鼎鼎，被譽為『魯菜泰斗』。

　　記者約王義均採訪，他很爽快地就答應了，不過他提出一個要求，就是採訪地點要在北京豐澤園飯莊。在這里，王義均把一生都獻給了魯菜。

　　從『小力巴』到烹飪大師

　　見到70多歲的王義均，著實令記者吃了一驚，他精神矍鑠，神採奕奕，哪里像個廚師，分明是一位儒雅學者。交談的內容從王義均在豐澤園做了一輩子魯菜說起。

　　1933年，王義均出生在中國名廚之鄉——山東煙台福山縣。他13歲進入北京豐澤園飯莊當學徒。豐澤園飯莊創辦于1930年，是北京久負盛名的經營正宗山東風味的老字號飯莊。能進入豐澤園飯莊學徒，用王義均的話說，是他『時來運轉』。進了豐澤園飯莊可不是一步登天，而是一步一個腳印開始了艱苦的從藝歷程。

　　王義均那時是『小力巴』，山東話就是年小體弱，什麼也不會的學徒工。魯菜泰斗接觸烹飪是從『蹭勺』開始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一幹就是三年，他沒有像其他學徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。

　　慢慢地，師傅對這個勤快又聰明好學的小伙計開始另眼相待，把自己的拿手絕活如數傳授給他。王義均進步飛快，深得魯菜其中要義。當給記者談到師傅牟常勛、郭友忠、王世珍時，王義均充滿了感恩之情。

　　在師傅的言傳身教之下，經過刻苦學習，王義均技術精湛全面，功底深厚，爆、炒、煎、炸、溜、扒、燴、燉，樣樣精通。魯菜講究制湯，王義均制湯技法最見功力，他制作的各種清湯、奶湯，湯味鮮美，清而不薄，釅而不膩，回味悠長。

　　上世紀70年代，王義均憑借高超的廚藝，成為豐澤園飯莊的廚師長，實現了他從『小力巴』到烹飪大師的追求。王義均對魯菜在保護傳統特點的同時又善于創新，蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟溜魚片、燴烏龜蛋、砂鍋散丹、龍須全蠍都是他的招牌菜。

　　把魯菜遠播海外

　　王義均在繼承發揚魯菜的同時，幾十年來還致力于把魯菜帶給世界。在日本、美國、新加坡以及歐洲，有越來越多的人了解王義均和他的魯菜。

　　王義均二十多歲時隨同中國代表團赴德國萊比錫參加國際博覽會，以拿手好菜『蔥燒海參』、『砂鍋魚翅』獲得優秀紀念獎，當時代表中國飲食文化參加表演的只有4個人，王義均是最年輕的。從此，王義均開始走向海外。

　　1972年中日恢複邦交以後，有不少日本朋友邀請王義均去日本表演中國菜。王義均動作瀟灑自如，炒勺在他手里飛舞迅靈，令人眼花繚亂。只聽得手勺撞擊炒勺，陣陣金鳴悅耳，原料被烈焰烹制，好似一曲優美動聽的交響樂，加上那撲鼻而來的香氣，更讓人陶醉。人們還沒有醒悟過來，一道色、香、味、形俱佳的中國菜已呈現在人們面前。日本朋友給他的評價是：其人聰明絕頂，其技爐火純青。

　　1984年，義大利格蘭德酒店百年大慶，請王義均去表演。此後20多天時間里，格蘭德酒店天天爆滿，天天要增加餐桌才能招待慕名而至的義大利人。中國菜一舉轟動羅馬。

　　隨後，美國新澤西州的『中國飯店』邀請王義均進行技術指導服務。《紐約時報》驚嘆『王大師魔術般的技藝』外，還特意介紹了幾道『格外適合美國人口味的中國菜』。王義均告訴記者，他當時就聽說美國人不喜歡油膩，憑著自己對烹飪文化的見解和深厚的功底，王義均在展示中國烹飪文化的同時，吸收了美國烹調的一些方法，不斷推出創新菜『美國風味龍鳳配』、『幹燒龍蝦』、『西式檸檬雞』等。

　　心系魯菜的發展

　　在60年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮，『中國十大名廚』、『中國烹飪大師』、『國寶級烹飪大師』等等。他曾多次出國進行廚藝表演，交流飲食文化，先後為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布希等知名外國政要，均受到他們很高的評價。

　　王義均將畢生所學畢生所創全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國各地，風光無限，屢屢在大賽上獲榮譽。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強、安萬國、于鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌，都成為時下各處最具影響力號召力的一代名廚。在美國、日本、新加坡，他的弟子依然運用他教授的技藝，發揚中國的飲食文化，為人類烹飪事業做著貢獻。

　　對于魯菜的前景，王義均不同意一些人說『魯菜沒落』的說法，他覺得魯菜的生命力還很強，市場非常廣闊。魯菜目前的水准，和幾十年前相比，是大大地進步了。就拿北京豐澤園飯莊來說，如今供應的菜品，無論是色香味形，還是菜品的原料、品質、加工精細程度，都是不可同日而語的。

　　王義均認為，過去的東西要繼承，魯菜基本風味不能變，不然就不能叫魯菜館子了。但是又不能照搬過去的全部。要改變人們對魯菜的印象，就要靠一代又一代的努力，改變手法，改變品種，提高應變能力。（趙 珊）