中國菜有五味、五色和五香之說，為什麼都姓『五』？據說，這與中國的五行學說有關。五行學說認為，世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成，一切事物無不與這五種物質相關聯。所以菜肴的色、香、味也與『五行』挂上了鉤。其實，『五』字只能理解為多樣化，並不限于僅此五種。

　　『五味』

　　味，是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，『味』是中國菜的靈魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為『五味』，這是就口感、味覺而言；也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為『五味』，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分。五味可以調出多種複合味，在中國飲食文化中有著很豐富的內容。古人說：『食無定味，適口者珍。』又說：『眾口難調。』每個人的口味都不一樣。總之，所謂『五味調和』，應該包含以下幾層意思：一是每一種菜肴應有自己的獨特風味。對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美；二是烹飪技術，離不開調味品。調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先後次序，都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵；三是作為一個高明的廚師，應該善于掌握食者的口味習慣，在安排功能表和烹飪調味中靈活變化，忌刻板劃一。

　　『五色』

　　中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其他為間色。飲食時通過舌口，獲得味覺，原與視覺無關，但五彩繽紛的菜肴，同樣能引起食欲，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們從古人給菜肴的命名就可略知一二。如《山家清供》記載：『採芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名「雪霞羹」。』可以想見，這一道菜紅白相間，一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有『四色荔』菜名，是用茄子、黃瓜、蘿卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈現四種顏色，也同樣誘人品嘗。

　　『五香』

　　通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強食欲，臭者減退食欲。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞聞臭，吃吃香，但總以氣香味美為佳。福建名菜『佛跳牆』，就是因為香味四溢，能使『佛聞棄禪跳牆來』而出名，可見香味對菜肴是何等重要！中國傳統的調味品極多，其中芳香料除上述五種外，還有艾草、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。

　　色、香、味俱全，是中國烹飪的要義，這三者都有做不盡的文章，說不盡的奧妙，全看廚師的手段了。